我國是世界上飼養(yǎng)畜禽最多的國家，肉雞在分割加工的過程中往往會積存大量的雞骨，目前我國對動物骨頭的加工利用還比較落后，每年都有大量的動物骨被白白浪費或加工成附加值很低的產品，而通過酶解方式將雞骨蛋白酶解為多肽，讓其以多肽類食品的形式得以充分利用，則可以避免資源的浪費，從而實現(xiàn)經濟價值和社會價值。

據調查，采用雞架骨為原材料，利用生物酶解技術，通過熱反應可以制備出天然雞肉味香精。因為雞骨蛋白質經水解，冷卻后能保持原有風味，具有較好的水溶性，使用起來很方便，可直接添加。此外可根據情況選擇不同種類的原材料和反應條件，生產出品質相同而香氣程度不同的肉風味，應用范圍較廣。相比于目前市場上常見的天然肉類香精：肉類提取物、酵母提取物和動植物水解蛋白而言，生物酶法制備的雞肉香精更受大家的喜愛！

生物酶法是將雞骨蛋白酶解成小分子的水溶性物質，如游離氨基酸、肽、游離糖、糖基磷酸鹽、與核苷酸結合的糖類等。利用蛋白水解物與半胱氨酸和還原糖等在高溫下進行美拉德反應，是生成肉類風味的重要途徑，因此越來越多的調味品廠家選擇用生物酶解的方式得到雞肉香精產品。      

通過大量研究表明，蛋白質的降解對肉味前體物質的形成具有非常重要的作用。利用酶制劑對雞骨進行水解，生產雞骨水解動物蛋白，水解度為18%左右。因其不是完全水解，使得酶解物中有許多不同鏈長的肽類存在，這些殘留的肽類能引發(fā)出濃郁的香味，并遮蓋不愉快的異味，使最終產物有更優(yōu)的風味。

雞骨蛋白酶解制備雞肉香精選擇的酶制劑主要有木瓜蛋白酶(植物蛋白酶)、風味蛋白酶(微生物蛋白酶)及其復配作為水解雞骨架的蛋白酶。通過雙酶的協(xié)同作用對原料進行徹底水解，解決原料中所帶有的腥味和酶解過程產生的苦味，生產成本較低，適宜大規(guī)模工業(yè)化應用，具有較好的應用前景。

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