燕麥是谷類食品中最好的全價營養(yǎng)食品之一，目前，我國大部分燕麥被加工成為燕麥粉、燕麥片、燕麥餅干以及燕麥奶等產(chǎn)品，其中燕麥奶是一種常見的口感好、營養(yǎng)豐富的牛奶替代品，但燕麥制備燕麥奶乳一直存在較大的技術(shù)難度，主要是分散性、粘性以及穩(wěn)定性等方面的問題，那我們要如何提高燕麥奶分散性呢？

燕麥中淀粉與β-葡聚糖容易形成黏度很大的膠體，甚至是凝膠，其蛋白質(zhì)容易沉淀，其次是燕麥中含有較高的淀粉含量，在UHT處理過程中，淀粉含量（50-60％）具有挑戰(zhàn)性，因為淀粉的糊化溫度較低。為了提高燕麥奶分散性以及解決粘性等問題，可通過蛋白酶、淀粉酶等專用酶制劑產(chǎn)品對燕麥蛋原料進行改性水解，解決燕麥奶分散性以及粘性問題，從而提高燕麥奶分散性。

為了增加燕麥乳的穩(wěn)定性, 維持一定的酸堿度范圍, 改善飲料的風味, 可以向產(chǎn)品中添加適量的食鹽、VC、三聚磷酸鈉。適量食鹽的加入會降低黃原膠的特性黏度， 同時也會適當增加飲料的甜度，三聚磷酸鹽是一種飲料中常用質(zhì)量改良劑, 它可以絡(luò)合飲料中的鈣、鎂等金屬離子, 對防止飲料中的蛋白質(zhì)變性沉淀有一定的輔助作用。

總而言之，將酶制劑運用到燕麥奶的生產(chǎn)中，不僅保持了其原有的營養(yǎng)成分和特殊功效,還提高燕麥奶分散性， 使得生產(chǎn)的燕麥奶口感順滑香甜、穩(wěn)定性好、食用方便，既滿足了人們對燕麥的食用需求, 也擴大了消費者對飲料品種的選擇范圍。

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