大豆蛋白可以影響食品的感官特性，天然的大豆蛋白功能特性并不突出，其難以滿足食品加工行業(yè)對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的不同需求。因此，必須通過(guò)物理、化學(xué)、酶解或基因工程的方法來(lái)改變大豆蛋白的結(jié)構(gòu)組織，從而達(dá)到改善其功能特性的目的，以適應(yīng)食品加工領(lǐng)域的需求，進(jìn)一步擴(kuò)大大豆蛋白在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。

酶解法因具有反應(yīng)條件溫和、特異性強(qiáng)、副產(chǎn)業(yè)少等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛使用。以大豆蛋白酶解生產(chǎn)功能性飲料為例，采取酶法水解大豆蛋白，通過(guò)增加分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)或連接特殊功能基團(tuán)，從而使大豆蛋白的功能性質(zhì)得到改善，并提高其應(yīng)用價(jià)值。因此酶解法被認(rèn)為是一種有潛力的蛋白質(zhì)改性方法。

因天然的大豆分離蛋白功能特性不突出，如乳化性差，這也是酶解大豆蛋白做功能性飲料出現(xiàn)分層的原因之一，那如何改善分層現(xiàn)象？

據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，采用木瓜蛋白酶和其他蛋白酶組合進(jìn)行水解的大豆蛋白，可以顯著提高凍融穩(wěn)定性和耐鹽能力，減少粒徑變化和不太明顯的分層和絮凝現(xiàn)象，同時(shí)配合使用高壓均質(zhì)機(jī)將酶解后的大豆蛋白液進(jìn)行均質(zhì)使產(chǎn)品進(jìn)一步乳化，從而提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高功能性飲料分層性，達(dá)到改善其口感的目的。

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