小麥蛋白是小麥淀粉經(jīng)過(guò)加工后提取的副產(chǎn)物，俗稱谷朊粉。小麥蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富，是物美價(jià)廉的純天然植物性蛋白源。由于小麥蛋白具有獨(dú)特的氨基酸組成，含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，這種特殊的結(jié)構(gòu)造成其水溶性低、黏性大，限制了其應(yīng)用，因此如何水解小麥蛋白成為了行業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題!

什么是水解小麥蛋白？

水解小麥蛋白就是通過(guò)不同的方法將小麥蛋白水解成小分子多肽和氨基酸的過(guò)程。

如何水解小麥蛋白？

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前水解小麥蛋白的方法主要有三種，分別是酸法、堿法、以及生物酶法。酸水解法的作用原理就是酸對(duì)小麥蛋白有明顯去酰胺的作用，而隨著去酰胺程度的增加，使得小麥蛋白表面的疏水基團(tuán)增加，這就加強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子和其他分子的相互作用，從而導(dǎo)致大分子小麥蛋白水解成小分子；堿法的作用原理就是堿對(duì)小麥蛋白有去酰胺和雙硫鍵斷裂的作用；酶法則是通過(guò)酶的催化作用將蛋白質(zhì)分子中的肽鍵打開(kāi)，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子的水解的方法。這種方法一般不會(huì)導(dǎo)致小麥蛋白營(yíng)養(yǎng)方面的流失，也不會(huì)產(chǎn)生毒理上的問(wèn)題，并且酶解法還具有水解時(shí)間短、容易控制產(chǎn)物和在低酶濃度的情況下就能產(chǎn)生顯著效果的等優(yōu)點(diǎn)，所以 酶解法是在現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)上較為常用的方法。

酶法在水解小麥蛋白中的優(yōu)勢(shì)

水解小麥蛋白的酸法、堿法劣勢(shì)非常明顯，集中表現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)流失方面，而目前現(xiàn)代化生產(chǎn)生用的較多的是酶解法。酶解法是利用蛋白酶水解小麥蛋白，讓其在生物酶的作用下發(fā)生蛋白質(zhì)分子水解，讓其分子量減小、空間結(jié)構(gòu)改變，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，從而改善其功能性。

生物酶解過(guò)程中，酶法會(huì)使小麥蛋白肽鍵斷裂，電荷密度增加，蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使疏水性氨基酸殘基暴露，使表面疏水性增加，且伴隨帶電荷極性基團(tuán)出現(xiàn)，使蛋白質(zhì)具有兩親性，溶解度增加，大幅提升了小麥蛋白應(yīng)用的便利性及綜合利用價(jià)值。

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