中國是全球唯一養(yǎng)殖水產品總量超過捕撈總量的主要漁業(yè)國家。水產資源十分豐富，據(jù)統(tǒng)計，2018年的水產養(yǎng)殖總產量超過5000萬噸，占我國水產品總產量的比重達78%以上，近年來，隨著生活水平的提高，人們對水產資源需求的多樣性及實用性逐漸提高，從而促進我國水產加工業(yè)的飛速發(fā)展。但是，在水產加工業(yè)高速發(fā)展的同時會產生大量的魚下腳料，例如魚皮、魚鱗、內臟、魚頭等，這些下腳料約占原料魚的40%~50%。有關資料表明，魚下腳料中含有豐富的營養(yǎng)活性物質，這樣不僅造成了大量的資源浪費，如果處理不當還有可能造成嚴重的環(huán)境污染。因此，如何能夠高效利用魚下腳料（魚皮）中的營養(yǎng)活性物質具有重要的經濟價值。

魚皮中膠原蛋白的含量最高可達蛋白質總量的80%以上，且脂肪含量極低，為了充分利用魚皮中的蛋白資源，許多科研工作者及膠原蛋白肽生產廠家開始探索利用魚皮水解生成膠原蛋白。魚皮生產膠原蛋白肽主要有兩種方法：化學降解法和酶水解法。

化學降解法是利用強酸強堿肽鍵來達到水解蛋白的目的，實驗方法操作簡單，但是反應劇烈不易控制，往往造成氨基酸的損壞。酶水解法反應條件溫和，能很好的分離蛋白得到低分子多肽及氨基酸，得到廣大科研工作者以及膠原蛋白廠家的青睞。酶水解法側重于控制底物濃度、溫度、pH、酶的用量等初始反應條件，然而隨著酶解反應的進行，底物濃度和pH都是變化的，導致膠原多肽酶解過程存在復雜、繁瑣、難于控制的問題，因此現(xiàn)有技術對反應過程中這些條件的變化很難進行有效控制。

水解魚皮做膠原蛋白肽有苦味，風味酶能去除苦味嗎？

水解魚皮做膠原蛋白肽主要由內切酶（魚鱗魚皮膠原蛋白水解專用酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶等）與外切酶（風味酶）相互配合，其中，魚鱗魚皮膠原蛋白水解專用酶（復配蛋白酶）是根據(jù)魚皮的特征，通過單體蛋白酶組合生產復配的酶制劑，通過把各酶系按一定比例復配組合，可以有效解決單一蛋白酶應用效果的不足，能夠有效平衡水解效率、口感和功能性。在使用過程中搭配風味改善專用酶使用，通過適當工藝使最終產品達到最佳效果。

風味酶是外切酶，膠原蛋白水解酶是從肽鏈的羧基末端開始一個個水解肽酶,而后者風味酶是從氨基末端開始,內切酶所切下的氨基酸,其苦味閾值可能較低,甚至有可能是疏水性氨基酸,小肽蛋白中疏水性氨基酸可能再度暴露出來，若只是單純用內切酶酶解，苦味控制效果不明顯。但如果在酶解過程中添加風味酶,能產生內外切酶酶解的效應,達到苦味弱化的目地。

膠原蛋白肽特有的功能性越來越受到人們的青睞，膠原蛋白產品將會越來越廣泛地被應用于食品、保健品、 醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)，其應用前景將越來越廣闊。 從水產品分割加工的下腳料魚皮中提取高價值的膠原蛋白，酶制劑在膠原蛋白肽生產中的應用，不僅可以充分利用資源、提高魚類加工的附加值，同時提高產品的檔次，提升企業(yè)的經濟效益。

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