tg酶可以將小塊肉粘成大塊肉嗎？脂肪也可以粘合嗎？

tg酶是一個(gè)蛋白質(zhì)粘合酶，也稱為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可以將小塊肉或者肉片粘成大塊肉。操作要點(diǎn)是，TG酶需要水才能起作用，因此，肉要有少許的水滋潤，在粘合面撒入TG酶后抽真空包裝，放入0-10度冷藏6小時(shí)，讓TG酶粘合反應(yīng)，之后再放入零下10度冷凍成形。由于酶制劑有很強(qiáng)的專一性，TG酶只能蛋白質(zhì)起粘合作用，脂肪是無法粘合的，建議碎肉及肉片中的肥肉比例不超過30%，否則會(huì)影響TG酶的粘合性。

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