傳統(tǒng)的肉類食品加工方法包括腌制、干制、煙熏等，這些方法加工的肉類中含有亞硝酸的物質，可能會加入大量的防腐劑和增色劑等，營養(yǎng)流失，常吃可能會致癌、增加肝臟負擔。為解決這一系列加工問題，開始采用酶解法來進行肉類加工。

       在食品加工中，催化食品蛋白質降解的酶有3種不同的來源：內源蛋白酶、微生物分泌的蛋白酶和人為添加的蛋白酶制劑。今天，我們就主要來講講蛋白酶制劑。

      蛋白酶制劑能將肉類食品原料充分水解，產生小分子蛋白和多肽，更易被人體吸收，也能更好調節(jié)食品風味。例如木瓜蛋白酶、胰酶、堿性蛋白酶和風味酶酶解雞骨架，所得產物中氨基氨隨酶解時間延長不斷增加，而肽基氮處于動態(tài)變化過程中，使得產品的營養(yǎng)價值得到提升。
       肉類蛋白水解酶是由東恒華道酶制劑公司研發(fā)的一款復配型酶制劑，在一定溫度及PH值下利用本品對各類動物蛋白進行酶解，能把肉類蛋白通過水解度的控制達到大分子蛋白質分解，從而得到需要的多肽、小肽、氨基酸產物，使水解產物得率、溶解性、口感風味達到新的產品等級，可添加到調味品中提高產品的檔次。
        最重要的是，蛋白酶具有高安全性，它本身就是水解蛋白質肽鍵生成氨基酸的蛋白質，而蛋白質能被人體吸收利用，殘留物質對人體無害，大家可放心食用蛋白酶類加工的食品。 

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