豆奶是由黃豆為原料制成的，富含植物蛋白，脂肪含量低，是一種健康的飲品。傳統(tǒng)的豆奶生產(chǎn)工藝流程易受大豆蛋白特性的影響，無論是干法、半干法還是濕法生產(chǎn)的豆奶都會剩有大量的豆渣，豆渣中會含有被浪費的蛋白質(zhì)、皂角苷、糖類等物質(zhì)。這時，我們可以借助酶制劑來對大豆蛋白改性，從而解決豆奶溶解性較差的問題。

在制備豆奶時需經(jīng)過軟化、漂洗、研磨，分離漿液和豆渣等，利用傳統(tǒng)工藝提取的漿液中會含不少顆粒狀物質(zhì)，這些顆粒不易溶，會影響豆奶的口感、風(fēng)味、乳化性等。大豆中的大分子蛋白具有不易溶性，若我們利用蛋白酶制劑對大豆蛋白進行改性，使大分子蛋白水解成小分子蛋白，平均粒徑變小，既改善了溶解性，又提高了蛋白質(zhì)等利用率。

由于蛋白質(zhì)分子等極性分子增多，和磷脂分子相互配合，豆奶中的親水基和親油基配合，可促進兩相分子的乳化作用，維持更久的分散溶解狀態(tài)。

總之，酶制劑法生產(chǎn)豆奶，可以使蛋白分子降解改性，提高水溶性蛋白含量，進而獲得溶解性好的豆奶。同時還提高了豆奶溶解性、改善其的分散性和乳化穩(wěn)定性，使豆奶口感更加細膩。

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